閑話休題 栗

去年から冷蔵貯蔵して甘みを増させたそれはもう見事な見事な丹波産巨大な日本の宝にして農家の方々の芸術品だと言える生命の恵みに感謝したくなるもうそのままでも美味しくて調理加工をすることがまるで罪深き愚行とも思える栗

ハンドナイフで鬼皮を剥く。
渋皮を剥くのを５個で挫折。
よし渋皮煮を作ろう。

とりあえず苦労して剥いた栗５個は蜂蜜と黒砂糖を混ぜておいたものに漬けて置く。

渋皮栗は土鍋で煮立つ前にお湯を捨てては水を入れて温める。
を何度も何度も何度も一日中繰り返す。
エグ味と外側のもさもさがとり去られる。
ラストの煮立ちで黒糖多量、ブランデー少々を入れて
放置。
記憶から忘れ去る。

思い出して食す。
料亭の味！！
というか勿体無い。
贈答用としか思えない。

スタンダードクッキー

バター１００ｇ
砂糖　３０ｇ
卵　一個
小麦粉　１５０ｇ
ココア２０ｃｃ
シナモン
バニラエッセンス
ラム酒

バターをクリーム状に
砂糖を練りこみ、
卵バニラエッセンスを投入分離しまくりなままでも大丈夫
手早く混ぜる。
小麦粉を投入して練る。
半分の量にほかの材料を投入してココア生地に。
ここで反省。
シナモンとラム酒を入れる衝動に負ける。
意志薄弱に自己嫌悪に陥りつつ
ラップにつつんで冷蔵庫に放り込む。

ここで重要な作業に移る。
型の選別。
道具オタクのコレクションより
本日のクッキー型を選び出す。
うふふのふー

スタンダードカレー

たまねぎ
牛肉
にんじん
じゃがいも
カレールー
赤ワイン
ローリエ
塩胡椒
小麦粉
バター

フライパンにバターをひいて
たまねぎ半個をカラメルにまでいためる。
塩胡椒をしてどけて置く。
小麦粉塩胡椒を練りこんだ牛肉をいためる。
赤ワインを足す。水を足す。ローリエ放り込む。カラメル玉ねぎも入れる。
ここで、水分はちゃんと測り、
どの程度の高さが何ccなのかチェックすることがポイント。
煮立たせる。あくを取る。
火を止める。
水分量を戻す。
形をそろえて（ポイント）食べやすい大きさに（ポイント）切った（←いつもは守っていない）野菜を投入。
落し蓋をする。
弱火でコトコト。
煮崩れないようにまったく混ぜない。変なことをしようとしない。
これが一番辛かった。
何かとオリジナル要素を負荷しようとしてしまう衝動が。
煮だってきたら火を止めて
荒熱が取れたら
規定量（ポイント）のルーを溶かす。
溶け切ったら温める。
火を止めて放置。放冷。

一日後
底が焦げないよう、最低限混ぜつつ温める。
ご飯にかける。
スプーンで食らう。

さっぱり味です。
なんか美味しいけれど物足りない。
辛くもなく、濃くもなく。かといってさっぱりしているわけでもなく。
良くも悪くもスタンダード。
美味しくて安心する味。
今度はもうちょっとコクを入れましょう。
ウスターソース？赤ワインの量増やす？？

原点ニ帰ル

最近あまりに目分量
自分の感に頼りすぎ
直感で行いすぎ
工夫の過剰
オリジナル（その場で適当にやるので再現不可）

が目立つので
珍しくレシピどおり
スタンダードタイプをそのまま作り、
原点に立ち返ろうかと。

ジンジャークッキー

生姜　小さじ一
蜂蜜　５０ｇ
バター　６０ｇ
小麦粉　１４０ｇ
黒糖　１００ｇ
シナモン　小さじ一
ベーキングパウダー　小さじ一
卵　一個

蜂蜜とバターを練る。
他のを加え

ようとしたら黒糖が半分しかなく、
三温糖でカバー
さらに小麦粉がきれ、
コーンスターチでカバー

そうすると
冷蔵庫で冷やしてもまとまらず。

コーンスターチ、強力粉を足しながら調節。
ココアのも作る。

ここで、表面に粉をふるって伸ばすことで
型が取りやすいということを実感。

で、焼く。１７０度１０分くらい

結構膨らむ。

プレーン：味は生姜のきいたコーンスターチのおかげか軽い仕上がり
ココア：もごっていう感じにしょうががきく。これもほくほくで美味しい。

結局、アイシング、トッピングで遊ぼうと思っていたのに
生地がまとまらずかつ表面が膨らんで当初の目的は達成できず。
まあ、でも、うまか。

春雨煮込み

韓国春雨
乾物きのこ
ねぎ
クコの実
オイスターソース
しょうが
唐辛子
酒
葛
山椒
醤油
塩胡椒

春雨、乾物を水に放して半日

炊飯器に具材と（山椒、醤油、塩胡椒以外の）調味料投入
ぽんっとな。

炊き上がったら醤油塩胡椒で味を調える。

春雨とろりーの
甘辛くておいしいです。

しかし、とろとろになりすぎたので、
今度は土鍋でちゃんと調節してやってみることを決意

とっろとろの牛バラ赤ワイン煮込み

牛　２００ｇ
赤ワイン　５００ｍｌ
ローズマリー
塩胡椒

牛をたたくったくったくたたく
塩をもみこみます。
そしてひたすらに赤ワインで煮込みます。
あくが出てきたらのぞく。
途中、鍋からおろしてタッパーにつめて冷蔵庫で保存。
また煮込む。保存。

を繰り返して２日間。

ものすごく肉が縮む。
レストランの値段に納得。

食べてみたら。
筋張ってとろとろじゃない。
ちょっと哀愁。

あと煮詰めた赤ワインソースは薄すぎてバルサミコ酢のチカラを借りる。

原因を考えてみる。

高温によるたんぱく質の変質。（アルミ鍋）
長時間やりすぎて油分が流れ出しつくした。
塩胡椒が変に働いた。
冷蔵庫がまずかった。
肉の質。

要研究。

けんちん巻き

ひじき　適当
にんじん　適当
豆腐　適当
卵白　一個分（バウムクーヘンの残り）
ごま
醤油酒みりん

にんじん千切り
ひじきと調味料で炒め煮る
クッキングペーパーでしぼる

豆腐レンジで5分間
水分蒸発
卵白とすり鉢で
ねるねるねるねるねる
ごま投入
ねるねるねるねるねるねる
とろりんこ

具を入れて、
タッパーの上にラップを敷いて流し込む。
キャンディ縛りで
ぎゅっぎゅと絞る。

レンジでチーン♪

切れないです
グザイが多すぎて豆腐分の割合が少なくて
切るとぼろぼろ

ちょっとしっかりとした
ひじき煮の白和え

改善点
豆腐の割合を増やすべし
にんじんを細切れにすべし

バウムクーヘン

卵　一個＋卵黄
小麦粉四分の一カップ
コーンスターチ四分の一カップ
バター　４０ｇ
砂糖三分の一カップ
ラム酒
バニラエッセンス

卵を徹底的にあわ立てる。
砂糖を入れてあわ立てる。
粉類をざっくり手早く。
エッセンス、酒を適当に
レンジで溶かしたバターを入れてさささっと。
バターを引いたフライパンで卵焼きの要領で。
コツを会得。
丸めた生地ポールで横に生地で一本線をひき、
フライパンを斜めにしながらまだ固まっていない上側の生地を
ポールで下に押し流す。
ポールに引っ付いた生地は
ギュッギュと上からさえ箸で押し付けてこんがりと。
最後は黒糖をフライパンに散らばせて
ころころさせて
表面はカリカリと♪

なってくれるかなー

結果
パウンドケーキ丸まりパージョン。
カリカリしていてなかなか

冷蔵庫で貯蔵。

固まる。

クッキー？？
外は黒糖キャラメルかりかり

焼き栗

栗2個

熱湯をかける。
フォークでブチさしアルミに包んで250度のオーブンに放り込む。

20分後
爆破。

ほくほくしていて美味しい。
築地で買った国産栗
砂糖をつけなくて十分な甘み。
しかもでかい。
ビバJAPAN

次は切り目を入れよう

味噌

材料
大豆　２００ｇ
米麹５０ｇと白米2杯分
塩一振り


１２月中旬
米麹を育てる。
大豆を２晩水に浸ける。

大豆を茹でる。
ぶくぶく。
柔らかくなったらミキサーで攪拌。

麹と混ぜて塩を混ぜて表面に塩を振りかけて
ビニールでぐるぐる巻きにして保存。

3日目
どんどんどんどん膨らむ空気部。
少し不安になって空気を抜く。